No tiene mucho con la carnicería,
cinco años apenas, pero Caco corta como si lo hiciera de toda la vida, “a base
de cortadas”, dice que aprendió. Su
local no es muy grande, apenas tiene un refrigerador, sus mesas de cortar y
otra, a manera de despacho, donde, su esposa y doña Rosa, su madre, alternan
para la cobradera y para recibir a la clientela con una sonrisa y una buena
palabra.
Fue doña Rosa la que nos contó, que
las reses las busca, escoge y compra Caco en las rancherías, los animales han
de estar de pie, para saber que están sanos. Luego los trae para su rancho, en
donde los alimenta hasta que les toca el
degüello en el rastro, y de ahí, sin más de por medio, a su vitrina y a nuestra
canasta. Es por ello que es bien fresca y saludable, se le nota en el puchero,
la parrilla y el estofado.
Pero no solo hay cuidado en la carne
de res, los pollos también tienen su historia. Caco se los merca a una señora
de San Sebastián, que si bien los compra de granja, los termina de crecer en su
rancho alimentándolos de maíz, por eso no tienen bolas de grasa, dice ella, por
eso, no saben a purina digo yo. Y se nota nomás en el caldito de pollo que hace
Sara, que no necesita condimentos para saber como Dios manda, basta un poco de
sal, alguna verdurita, un poco de cebolla y chile verde picado, para estar
cabal.
Dice Roberto que hay más carnicerías
en Mascota, alguna trae la carne de Guadalajara, pero casi todas son como hace
Caco, ranchean. De una u otra manera, se salvan de las congeladas que nos zampan
en el DF, pollos, reses y marranos, todos pasan por el glacial y vayan ustedes
a saber si estemos trinchando mamut en nuestros platos.
Cuentan que la carnicería se llama “El
Chapulín”, eso porque es un apodo heredado, pues así le nombraban al abuelo de Caco,
luego a su padre y ahora también a él. Aquí en Mascota, todos y todo tiene
historia y abolengo.
Maru Herrera
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